Hamtastic: Испанская ветчина

Хамон Иберико — это больше, чем кажется на первый взгляд. Эти восковые бедра, которые висят над каждым другим баром, от Бильбао до Бенальмадены, — это не просто старые ветчины. За ними стоит история — энциклопедическая совокупность знаний, множество правил и положений и множество навыков и ремесел. «Превосходно превосходный» (по словам Форда, о котором более подробно рассказано) Испанские Хамс сравнивают с изысканными винами — по строгому разграничению их площадей, по строгим методам производства, привередливому наименованию и классификации, контролю качества, дегустация и дегустация. Хамон — по сути испанский, продукт уникальной свиньи на совершенно особой диете. Это происходит из определенных областей на юго-западе Испании, особенно из провинций Бадахос и Касерес в Эстремадуре и провинции Уэльва в Андалусии.

Слово дехеса, согласно моему словарю, означает пастбище или луг. На самом деле это означает нечто более поэтичное. Это та страна катания богатых зимних трав и полевых цветов, через которые иногда вздуваются округлые валуны, и по всему пространству которых процветает карликовый дуб, рассредоточенные с, казалось бы, регулируемыми интервалами. Деэсы юго-западной Испании — почти миллион гектаров — представляют собой пасторальную, почти парковую перспективу, уютную и гостеприимную, подходящий дом для аристократа свиного мира, иберийской свиньи. Эти чернокожие и щетинистые потомки иберийского кабана наслаждаются завидной молодостью, болеют и валяются на открытых деэсах в течение года или более, прежде чем их назначат на бойню.

Свиньи всегда были важны в этих местах, даже в прошлом жили в фермерских домах. В начале 1830-х годов писатель-путешественник Ричард Форд записал: «Они возвращаются из леса ночью по собственному желанию и без свиного генерала. Войдя в деревню, все пошли полным галопом, как легион, одержимый бесами, в гандикапе для дома, в который превращается каждая свинья, никогда не ошибаясь. Мы не раз были пойманы на одном из этих свиных потопов, чуть не увлекли лошадь и все такое … »

Власти Эстремадуры признали туристическую, а также эпикурейскую и коммерческую важность ветчины для их района и определили «Путь ветчины», как для ветчинного гастронома, так и для любителей свинины. Во время посещения одного из городов на маршруте, Херес-де-лос-Кабальерос, мы встретились с Хулио, техническим директором Dehesa de Extremadura, главного руководящего органа Хамона. В этом городе изношенного во времени камня, колыбели многих шатких конкистадоров, мы разговаривали со свиньей и ветчиной, и мы кратко говорили о переходе одного из них в другой.

Этот средний бит я замутил, потому что я брезгливый, но от свиньи в поле и от ветчины на тарелке, я бесконечно восторженный. Чтобы засвидетельствовать первое, мы сели в машину вместе с зарегистрированным ветеринаром по имени Фернандо и направились к близлежащей ферме, натыкаясь вдоль дороги и проходя через ворота, чтобы добраться до середины настоящей дэсы. Сумеречные свинины стекались вокруг нас в «свиноводстве», хрипло хрипя, поднимая влажные морды к машине, дрожа от любопытства. Почему они это делают? Я поинтересовался.

«Может быть, они рады нас видеть?» — попытался Фернандо. Это была не столько шутка, сколько случай ошибочной личности. Потому что он продолжил: «Возможно, они путают нас с vareadores». Это слово было новым для меня, и оно касалось пастуха, который вооружен длинной палкой с веревкой, прикрепленной к концу. С этим простым орудием vareadore трясет, взбалтывает и взбивает верхние ветви дуба, в результате чего беллоты или желуди падают на землю. Свиньи охотятся на них, как трюфельные гончие, каждый из которых потребляет от восьми до десяти килограмм в день с конца октября до марта, когда они накапливают около 60 процентов от веса своего тела. В меню также входят пышные травы и корневища дехеса. Форд считал, что герцог Аркос также кормил своих свиней змеями, но это желуди, которые свиньи любят больше всего на свете. Сначала плод желчного дуба, позже это из падуба и позже в том, что из пробкового дуба. Эти последние производят самые большие желуди, и Хулио взял горстку, чтобы показать нам. Каждый из них был размером с мой большой палец и блестел, как полированное красное дерево.

После короткой, но, по-видимому, счастливой жизни свинины превращаются (я стараюсь не думать об этом слишком много …) в составляющие их куски мяса, из которых выбранные задние лапы известны как жамоны, а меньшие передние ноги — как палитры. Процесс отверждения происходит при низких температурах, и именно по этой причине знаменитые испанские города с ветчиной находятся на холмах, где можно положиться на холодные зимы — в таких местах, как Монтанчес, Калера-де-Леон и Херес в Эстремадуре; Хабуго в Андалусии. В каждом из ветчинных городков есть по одному или два завода для лечения, где свежезаваренные конечности упакованы в соль и оставлены примерно на один день на килограмм веса. Их вынимают и промывают в пресной воде, а затем переносят в сушильную комнату, где они вешают в течение 35-60 дней при температуре 3-6 градусов по Цельсию. Затем они проводят 6-18 месяцев, созревая и вылечивая в более теплом винном погребе. Повсюду температура, вентиляция и относительная влажность находятся под строгим контролем. На более поздних этапах ветчины тестируются на прочность, и заостренная бычья кость время от времени вставляется и извлекается, чтобы быть подвергнутой обонятельному тестированию контроллером. Он имеет опыт дегустации вин и наградит каждую ветчину своим заслуженным титулом. Отсюда ветчины обычно проводят некоторое время, отдыхая в баре, прежде чем их подают в качестве расионов или тапас. Или они могут быть завернуты в цветную бумагу и подарены на Рождество. и заостренная бычья кость иногда вставляется и извлекается, чтобы подвергаться обонятельному тестированию контроллером. Он имеет опыт дегустации вин и наградит каждую ветчину своим заслуженным титулом. Отсюда ветчины обычно проводят некоторое время, отдыхая в баре, прежде чем их подают в качестве расионов или тапас. Или они могут быть завернуты в цветную бумагу и подарены на Рождество. и заостренная бычья кость иногда вставляется и извлекается, чтобы подвергаться обонятельному тестированию контроллером. Он имеет опыт дегустации вин и наградит каждую ветчину своим заслуженным титулом. Отсюда ветчины обычно проводят некоторое время, отдыхая в баре, прежде чем их подают в качестве расионов или тапас. Или они могут быть завернуты в цветную бумагу и подарены на Рождество.

Ветчина делает популярным и очень желанным подарком в испанских домашних хозяйствах. Они также являются предметом многочисленных конкурсов или конкурсов, как за качества самих ветчин, так и за навыки менеджеров по лечению. Слайсеры тоже получают шанс мимолетной знаменитости. Неизменно мужчины и одетые в регулирующий жилет и галстук-бабочку, они выстраиваются в очередь перед камерами и судьями, зажимом, предохраняющим их ветчину, из которой они высекают тонкую бумагу мечом, похожим на рапиру.

Метки аутентификации для поиска — «Dehesa de Extremadura» или «Jamón de Huelva». Лучшими являются окороки чистых иберийских свиней, которых кормят на диете желудей. Они будут иметь красную этикетку с надписью jamón Ibérico de bellota, которая гарантирует самый сочный, вкусный и ароматный окорок, а также самую высокую цену на сегодняшний день. Затем следует Хамон Иберико де Ресбо, затем в порядке убывания –de campo. Они также превосходны, но от свиней, выращенных на диете только частично из желудей. Есть несколько популярных заблуждений, на которые стоит обратить внимание. Хамон Серрано — менее хороший родственник, полученный из белых свиней, которые часто интенсивно разводят. Ветчины, названные в честь знаменитых городов, таких как Монтанчез и Хабуго, или в честь столь полюбившегося черного рысаря или свиного пата-негры — это не что иное, как торговые названия — они могут быть великими или равнодушными.

В то время как интенсификация и вырубка лесов привели к разрушению деликатных фермерских экосистем в большей части Европы за последние пятьдесят лет, сохраняющаяся популярность высококачественного дорогого хамона обеспечила выживание относительно неповрежденных уникальных испанских пейзажей дехеса. В этой заметной победе сохранения Иберийская свинья сыграла невольную, хотя и героическую роль.